大蔥的產量取決于假莖的長度和粗度。而假莖的生長又受發葉速度、葉數多少、葉面積大小影響。其內因受制于品種特性和先期抽薹，其外因受溫度、水分、光照、土壤營養的綜合影響。
一般葉數較多，假莖越高越粗；葉身生長越壯，葉鞘越肥厚，假莖越粗大。大蔥屬于兩年生耐寒性蔬菜，整個生育期分營養生長和生殖生長兩個時期。從首片真葉出現到越冬為幼苗期，歷時40—50天。此期氣溫偏低，生長量較少，管理上以防止幼苗徒長、順利越冬為主，故需肥量很少。
從立春返青到定植為幼苗生長旺期，長達80—100天，此期為培養壯苗的關鍵時期，應及時追施“提苗肥”，以氮肥為主。白露前后是大蔥適宜生長季節，進入蔥白形成盛期，假莖迅速伸長和增粗，此期是肥水管理的又一關鍵時期。
由于大蔥喜肥，在施足基肥的基礎上，根據各生育期的需肥霍規律進行追肥。基肥以有機肥料為主，要求氮、磷、鉀齊全，應特別注意硫肥的施用。追肥以氮肥為主，以“前輕后重，攻中補后”為原則“。每生產1000千克大蔥產品約吸收氮3.4千克、磷1.8千克、鉀6.0千克，三者比例為1.9：1：3.3。